Il giardino dell’Eden in Ticino

Là dove la Maggia sbocca nel Lago Maggiore, circondato da prati e alberi secolari, si trova l’hotel Castello del Sole. Quello che forse può essere considerato il più bell’albergo della Svizzera non deve la sua posizione di punta tra gli hotel di lusso del nostro Paese solo alla posizione geografica e al magnifico edificio risalente a 500 anni fa. Unico nel suo genere è anche il parco di 140 ettari in cui crescono frutta e verdura esotiche, erbe, fiori e spezie.

Quello che altri ristoranti devono importare da lontano, si trova nel giardino di casa per i cuochi del Castello. Escono semplicemente in giardino e raccolgono gli ingredienti di cui hanno bisogno. Impossibile trovarne di più freschi ed ecologici. Il trasporto e l’immagazzinamento in frigorifero diventano così completamente superflui.

150 chili di yuzu all’anno

Molto conosciuti sono anche i quattro imponenti alberi di yuzu che da quindici anni crescono nel giardino del Castello. Ogni anno producono circa 150 chili di questo particolare agrume il cui sapore complesso ricorda il limone e il mandarino. «Coltiviamo innanzitutto quei prodotti che potremmo altrimenti ottenere solo con grandi sforzi logistici e finanziari», spiega lo chef di cucina Mattias Roock. Oltre allo yuzu, in questo giardino dell’Eden ticinese troviamo ad esempio il piccante pepe di Sichuan, i mini-kiwi, le pere nashi e i pepkino, i mini-cetrioli messicani, che hanno un aroma estremamente rinfrescante e sembrano piccole angurie.

Grazie al raccolto così ricco, da tre anni Roock presenta ai suoi ospiti del locale Fine-Dining «Locanda Barbarossa» un menu sempre diverso i cui ingredienti, dal pesce alla carne e ai formaggi, provengono tutti dalla regione, dal giardino del Castello o dall’azienda agricola di proprietà dell‘hotel «Terreni alla Maggia» che si trova nelle vicinanze dell‘albergo. «Abbiamo molti ospiti sensibili all’aspetto ambientale. Per loro, un menu del genere è davvero eccezionale», spiega lo chef.

Anche il riso è coltivato nei terreni dell’hotel

Nel menu speciale «Sapori del nostro orto» non può naturalmente mancare il riso da risotto Loto coltivato a un tiro di schioppo dalla cucina del ristorante. Roock lo combina ad esempio con agrumi, ricotta fior di latte e verbena. O con lo zafferano. «Anche lo zafferano viene coltivato qui e lo uso come jolly se gli altri ingredienti non sono disponibili nelle giuste quantità», spiega lo chef insignito di 18 punti «Gault Millau» e una stella «Michelin».

Oltre 15 specie diverse di bacche

Il Castello del Sole vanta una produzione propria di mele sufficiente a coprire il fabbisogno di succo di mele dell’intera struttura per un anno. Inoltre, quando sono di stagione, la cucina non deve preoccuparsi di acquistare pomodori (ne crescono 22 varietà in giardino), uva americana, pesche, prugne, erbe o bacche. Le bacche sono un tesoro particolarmente prezioso. «Abbiamo a disposizione oltre 15 differenti specie di bacche contemporaneamente», spiega Mattias Roock. Solo il Noma 2.0 di Rene Redzepi a Copenhagen può competere con tale varietà.