Le jardin d’Eden tessinois

Entouré de prairies et d’arbres centenaires, le Castello del Sole se dresse à l’embouchure de la Maggia, sur les rives du lac Majeur. Cet hôtel, peut-être le plus beau de Suisse, n’occupe pas seulement une place à part parmi les cinq étoiles du pays en raison de sa situation géographique et de ses superbes bâtiments, dont certains ont plus de 500 ans. Son grand jardin potager de 140 hectares – où poussent des fruits et légumes exotiques, des herbes aromatiques, des fleurs et des épices – est lui aussi unique.

Ce que d’autres établissements doivent faire venir de loin, les chefs du Castello le trouvent sur le pas de leur porte. Ils n’ont qu’à sortir dans le jardin pour récolter leurs ingrédients. Difficile de faire plus frais et plus écologique. De plus, plus besoin de transporter les aliments ni de les conserver en chambre froide.

Quelque 150 kilos de yuzus par année
Les quatre yuzus qui se dressent dans le jardin du Castello depuis plus de 20 ans sont connus loin à la ronde. Ils donnent chaque année environ 150 kilos de ce petit agrume raffiné au goût complexe, rappelant à la fois le citron et la mandarine. «Nous cultivons principalement ce que nous ne pourrions obtenir sans une logistique importante et de gros moyens financiers», explique le chef de cuisine Mattias Roock. En plus des yuzus, on trouve dans ce jardin d’Eden tessinois notamment du poivre du Sichuan, puissant et parfumé, des mini-kiwis, des poires Nashi ainsi que des Pepquino, des micro-concombres mexicains au goût très frais ressemblant à de minuscules pastèques.

Les récoltes étant abondantes, Roock sert depuis trois ans dans son restaurant gastronomique «Locanda Barbarossa» un menu qui change constamment et dont tous les ingrédients – à l’exception du poisson, de la viande et des fromages, tous locaux – proviennent directement du potager du Castello et de la ferme Terreni alla Maggia située juste à côté. «Nombre de nos clients sont sensibles à la notion de durabilité. Le fait de déguster un tel menu est pour eux quelque chose de vraiment particulier», raconte le chef de cuisine.

Même le risotto est cultivé sur place
Cultivé à deux pas de la cuisine, le «risotto loto» du menu «Sapori del nostro orto» (les saveurs de notre jardin) est absolument incontournable. Roock l’associe par exemple avec des agrumes, de la ricotta fior di latte et de la verveine. Ou tout simplement avec du safran. «On en fait pousser aussi ici et je l’utilise comme joker, lorsque les autres ingrédients ne sont pas disponibles dans la quantité souhaitée», explique l’excellent chef qui a obtenu 18 points au Gault & Millau et une étoile Michelin.

Jusqu’à 15 variétés de baies différentes
Au Castello del Sole, la récolte de pommes est en outre si abondante qu’elle permet d’approvisionner toute la maisonnée en jus de pomme pendant une année entière. Lorsque c’est la saison, les chefs n’ont pas besoin d’acheter des tomates – le potager en abrite 22 variétés – ni de raisins americano, de pêches, de prunes, d'herbes aromatiques ou de baies. Ces dernières sont une des richesses du potager. «Nous en avons jusqu’à 15 sortes différentes à la fois», explique Mattias Roock. Seul Rene Redzepis du Noma 2.0 à Copenhague peut prétendre faire mieux.