Der Garten Eden im Tessin

Dort, wo die Maggia in den Lago Maggiore fliesst, steht umgeben von Wiesen und uralten Bäumen das Castello del Sole. Das vielleicht schönste Hotel der Schweiz  nimmt aber nicht nur wegen seiner geografischen Lage und der schmucken, teils über 500 Jahre alten Gebäude eine Ausnahmestellung unter den Luxusherbergen des Landes ein. Einmalig ist auch sein 140 Hektar grosser Garten mit exotischen Obst- und Gemüsesorten, Kräutern, Blüten und Gewürzen.

Was andere Betriebe aus der Ferne einfliegen lassen müssen, finden die Köche des Castello vor der Haustür. Sie gehen einfach in den Garten hinaus und pflücken ihre Zutaten. Frischer – und ökologischer – geht es nicht. Transport und Lagerung im Kühlhaus entfallen komplett.

150 Kilo Yuzus pro Jahr
Weitherum berühmt sind die vier stattlichen Yuzubäume, die seit 15 Jahren im Garten des Castello stehen. Inzwischen werfen sie im Jahr rund 150 Kilo der edlen Zitrusfrüchte ab, deren komplexer Geschmack an Zitronen und Mandarinen erinnert. «Wir pflanzen vor allem das an, was wir sonst nur mit grossem logistischen und finanziellen Aufwand bekommen würden», sagt Küchenchef Mattias Roock. Neben den Yuzus finden sich im Tessiner Garten Eden unter anderem auch der prickelnd-scharfe Szechuanpfeffer, Mini-Kiwis, Nashi-Birnen und Pepkinos, mexikanische Mini-Gurken, die ein äusserst erfrischendes Aroma besitzen und wie winzige Wassermelonen aussehen.

Weil die Ernte so reich ist, serviert Roock seinen Gästen im Fine-Dining-Lokal Locanda Barbarossa seit drei Jahren ein ständig wechselndes Menü, dessen Zutaten bis auf Fisch, Fleisch und Käse aus der Region voll und ganz dem Castello-Garten und dem hauseigenen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia gleich nebenan entstammen. «Wir haben viele Gäste, die sich Gedanken über Nachhaltigkeit machen. Für sie ist so ein Menü etwas ganz Besonderes», erklärt der Küchenchef.

Sogar der Risotto stammt aus eigenem Anbau
In der speziellen Speisenfolge – sie trägt den Namen «Sapori del nostro orto» (die Aromen unseres Gartens) – darf der einen Steinwurf von der Küche angebaute Loto-Risottoreis natürlich nicht fehlen. Roock kombiniert ihn zum Beispiel mit Zitrusfrüchten, Fior-di-Latte-Ricotta und Verveine. Oder mit Safran. «Der wächst hier auch und dient mir als Joker, sollten die anderen Zutaten einmal nicht in der gewünschten Menge verfügbar sein», sagt der mit 18 «Gault Millau»-Punkten und einem «Michelin»-Stern ausgezeichnete Meisterkoch.

Bis zu 15 verschiedene Sorten Beeren
Das Castello del Sole kann überdies auf so viele Äpfel aus eigenem Anbau zurückgreifen, dass es für den Jahresbedarf an Apfelsaft des ganzen Hauses reicht. Und während der Saison muss die Küche weder Tomaten – es gibt im Garten 22 Sorten – noch Americano-Trauben, Pfirsiche, Zwetschgen, Kräuter oder Beeren zukaufen. Die Beeren sind ein ganz besonderer Schatz. «Wir haben bis zu 15 verschiedene Sorten auf einmal», sagt Mattias Roock. Da kann höchstens noch Rene Redzepis Noma 2.0 in Kopenhagen mithalten.