Des brebis tout en douceur…

Juste à côté du Lac de Bret, la ferme de Praz-Romond «La Brebisane» de la famille Chevalley est active depuis cinq générations. Un self-service a été mis en place pour vendre leurs produits. «Les gens viennent quand ils veulent et ils paient soit par Twint, soit ils laissent l’argent dans une enveloppe en notant ce qu’ils ont pris. C’est basé sur la confiance», explique Sylvain Chevalley qui travaille sur l’exploitation gérée par son frère, Jean-Bernard, et la femme de ce dernier, Veronika.

Mais c’est surtout une offre originale qui retient l’attention. Outre les œufs et le fromage, les Chevalley ont développé tout une gamme de yogourts et de glaces à base de lait de brebis. «On fait les yogourts cent pour cent nous-mêmes. Le lait de brebis est plus nourrissant, il contient davantage de matière grasse et de protéines que celui de vache mais est généralement mieux toléré par le corps humain.»

Les glaces au lait de brebis, fabriquées en collaboration avec L’Artisan Glacier de La Conversion (VD), sont également faites dans la même optique de rester le plus local possible. «On travaille avec des fruits de la région, vaudois et valaisans. Et nous faisons la glace à la raisinée avec le vin cuit de notre ferme. Cet automne, on espère pouvoir lancer la glace à la noisette vaudoise. C’est tout un défi de trouver des produits locaux.» Un défi que la famille Chevalley accepte volontiers de relever. Non seulement les produits de proximité ont plus de saveur, mais ils sont aussi plus respectueux de l’environnement: les circuits de transport courts émettent en effet moins de CO2 et permettent d'économiser de l’énergie. 

Pour autant, il n’est pas toujours facile de se confronter à certaines habitudes des consommateurs. Et celles-ci peuvent être surprenantes. «On ne travaille qu’avec de la purée de fruit pure. Il n’y a pas d’ajout d’arôme ni de colorant et parfois, cela perturbe le client qui peut être habitué à un gout chimique issu de la grande distribution.»

La centaine de brebis qui vivent sur les terres de la ferme ne se rendent pas seulement utiles à créer ces desserts. Leur lait permet aussi aux Chevalley de fabriquer des fromages. Dont une sorte que les consommateurs suisses ont davantage l’habitude de trouver par l’importation: un fromage de type féta qui n’a pas le droit d’être nommé comme tel car il s’agit d’une AOP (appellation d’origine protégée). «C’est normal. On n’aime pas quand on parle de «Gruyère» ailleurs, lance malicieusement Sylvain Chevalley. Ils l’ont appelé le «Damier du Forestay» qui est le ruisseau qui traverse Puidoux. Tous les fromages ont des noms de la région: le «Frais de Bret» ou la «Tomme du Pèlerin» comme le Mont-Pèlerin.»

Cet attachement à la région se traduit aussi par un amour de la terre. La famille s’efforce d’être autonome dans son fonctionnement et de nourrir ses bêtes avec leur propre fourrage, le tout dans une agriculture raisonnée. «Il est important pour nous de travailler non seulement dans le respect des animaux mais aussi de nos cultures. D’ailleurs, nous sommes labellisés IP Suisse et nous cherchons toujours à préserver la biodiversité. On soigne notre terre pour nos enfants aussi.»

Le partage se fait aussi avec le public puisque les Chevalley ouvrent régulièrement les portes de leur ferme qui date des années 1900 et certifiée Vaud Oenotourisme. «On a une philosophie sur l’exploitation de valoriser au maximum les anciens bâtiments, à la place de reconstruire du neuf à côté.» Visiter une ferme est toujours une activité intéressante, mais si en plus cela s’accompagne d’une bonne glace…