Manger des sushis en toute bonne conscience

Lorsque Amit Shama, patron de Kai Sushi, parle de son engagement contre le gaspillage alimentaire, il commence par raconter une anecdote remontant à son enfance passée dans la ville portuaire israélienne de Haïfa. «A l’époque, ma grand-mère préparait toujours beaucoup de pain pour le week-end. On mangeait les restes le lundi ou le mardi sous forme de pain perdu.» Il était hors de question de jeter quoi que ce soit. Une habitude que Shama a conservé dans son restaurant de sushis, où le poisson cru doit toujours être extrêmement frais.

Ce restaurateur passionné, qui a débuté avec un tout petit restaurant à Oerlikon, a trouvé une solution simple et efficace pour ses trois établissements zurichois. Entre 13h30 et 14h15, il propose un dîner tardif (Late Lunch) au prix spécial de 29 francs par personne avec ce qui reste du service de midi sur le «kaiten», le comptoir tournant, le tout accompagné d’une soupe miso ou d’«edamame».

^{Amit Shama, patron de Kai Sushi}

«L’offre sur le comptoir tournant varie bien évidement en fonction de l’affluence et des préférences des clients présents pour le repas de midi standard», explique Shama. «Nous faisons toutefois attention à ce que les clients en aient pour leur argent et bénéficient d’un vrai repas. C’est la raison pour laquelle nous ne prenons pas de réservations pour le Late Lunch Special.» Tout le monde est gagnant: le restaurant, l’environnement et bien sûr la clientèle, qui profite de produits exclusifs à un prix plus que correct.

La mise en valeur de morceaux de poisson sous-estimés fait également partie du concept de Kai Sushi. Les têtes de saumon par exemple, dont la chair grillée au charbon de bois a fait l’unanimité auprès des experts gastronomiques du magazine «Falstaff». Ou le ventre de saumon. Au niveau du goût, c’est certainement le meilleur morceau, mais il finit souvent à la poubelle. Simplement parce qu’il est moins coloré que le filet. Le ventre du thon gras, «Toro» en japonais, est en revanche l’un des mets les plus délicats, même dans les établissements étoilés locaux.

Pour Amit Shama, la durabilité ne peut se résumer uniquement à des labels. «C’est une question qui dépasse largement la discussion sur le bio. Pour moi, c’est tout aussi important que nous utilisions toutes les parties de chaque animal. Notre dernière idée consiste à apprêter la partie charnue située derrière la tête du maquereau.» Il est fort à parier que cela ravira une fois de plus les clients!