Sushi-Genuss mit gutem Gewissen

Wenn Kai-Sushi-Inhaber Amit Shama über sein Engagement gegen Food-Waste spricht, beginnt er mit einer Erzählung aus seiner Kindheit in der israelischen Hafenstadt Haifa. «Damals hat meine Grossmutter für das Wochenende immer eine Menge Brot gebacken. Die Reste gab es dann am Montag oder Dienstag als French Toast.» Wegwerfen war also keine Option. Und ist es auch heute für Shama selbst nicht. Obwohl der rohe Fisch in einem Sushi-Restaurant ja immer taufrisch sein muss.

Der leidenschaftliche Gastronom, der mit einem kleinen Lokal in Oerlikon begann, fand für seine drei Zürcher Betriebe eine ebenso einfache wie erfolgreiche Lösung. Was am Mittag nach der Hauptessenszeit auf dem stets reichhaltig bestückten Band, dem Kaiten, übrig bleibt, bietet er von 13.30 bis 14.15 Uhr als Late Lunch inklusive Misosuppe oder Edamame zum Spezialpreis von 29 Franken pro Person an.


^{Kai-Sushi-Inhaber Amit Shama}

«Das Angebot auf dem Kaiten variiert natürlich, je nach Andrang und Vorlieben während der regulären Lunch-Zeit», sagt Shama. «Wir legen aber Wert darauf, dass die Gäste für ihr Geld auch wirklich eine reichhaltige Mahlzeit bekommen. Daher nehmen wir für das Late-Lunch-Special auch keine Reservationen entgegen.» Die Aktion kennt nur Gewinner: das Restaurant, die Umwelt – und natürlich die Kundschaft, die exklusive Produkte zu einem mehr als fairen Preis bekommt.

Zum Konzept von Kai Sushi gehört es auch, unterschätzte Stücke der Fische in Szene zu setzen. Lachsköpfe zum Beispiel, deren über Holzkohle grilliertes Fleisch das Gourmetmagazin «Falstaff» in den höchsten Tönen lobte. Oder Lachsbauch. Der ist geschmacklich das wohl beste Stück, wandert aber vielerorts einfach in den Abfall. Nur weil seine Farbe blasser ist als die der Filets. Der fettreiche Thunfischbauch, auf Japanisch Toro genannt, ist dagegen eine der exklusivsten Delikatessen überhaupt, auch in hiesigen Sternelokalen. 

Nachhaltigkeit könne man nicht einfach an einem Label festmachen, sagt Amit Shama. «Das Thema geht doch weit über die Bio-Diskussion hinaus. Mir ist genauso wichtig, dass wir von jedem Tier alles verwerten. Unser neuestes Projekt sind Kingfish-Nacken, also die fleischige Partie direkt hinter den Köpfen dieser prächtigen Fische.» Wetten, dass auch die das Zürcher Publikum begeistern werden?