Des légumes exotiques du Seeland bernois

De nos jours, si l’on veut réussir dans la haute gastronomie, il faut des produits bien spécifiques. Et ceux-ci peuvent très bien provenir d’une ferme qui, au premier abord, semble tout à fait standard, comme le démontre Stefan Brunner de l’Eichhof à Spins près d’Aarberg, dans le canton de Berne. L’agriculteur approvisionne régulièrement une douzaine d’établissements en légumes et en céréales, et cela de façon personnalisée. Le secret de sa réussite, aussi simple que séduisant, est le suivant: non seulement il vend ses propres produits, mais il loue aussi à ses clients des terres cultivables (semis, entretien et récolte compris). «Si, par exemple, quelqu’un désire des minuscules concombres en fleurs, je récolte simplement ces derniers au moment voulu et lui les livre», explique Brunner.

Le jeune homme de 33 ans s’est découvert un intérêt pour les produits spéciaux il y a de cela une dizaine d’années. «J’ai toujours aimé expérimenter de nouvelles choses. J’ai d’abord cultivé les légumes spéciaux en petite quantité, principalement pour ma propre consommation. Ce n’est qu’en 2016 que j’ai eu mes premiers contacts avec le milieu de la gastronomie par l’intermédiaire de l’expert culinaire Tobias Zihlmann», raconte-t-il. Depuis, son activité a littéralement explosé. Fabian Fuchs du Restaurant Equitable à Zurich (1 étoile Michelin) est le premier grand chef à être venu à l’Eichhof. Puis, d’autres pointures de la gastronomie ont suivi comme Stefan Heilemann (Ecco, Zurich/2 étoiles) et Sebastian Rösch (Mesa, Zürich/1 étoile).

En plus de la location de terres cultivables, qui lui assure une sécurité de planification, Stefan Brunner contacte également des clients potentiels dans le secteur de la restauration via WhatsApp. «J’ai réuni environ 130 personnes dans un groupe spécifique. Dès que je sais ce que je vais pouvoir récolter dans les jours à venir, je lance l’offre correspondante sur le chat», explique Brunner. Ainsi, quel que soit le modèle pour lequel ils optent, les restaurateurs font quelque chose en faveur de l’environnement. De nombreux légumes proposés par Brunner (notamment les mini-carottes, différentes variétés de choux, les salsifis ou le maïs) devraient en effet sinon être importés. De cette manière, les cuisiniers font aussi forte impression sur leurs clients, bien plus qu’en servant des produits exotiques venant de l’étranger.

Et des produits exotiques, on en trouve de toutes sortes dans la ferme de Stefan Brunner. Pour un restaurant japonais, il cultive par exemple le gobo, un légume originaire du pays du Soleil levant. Cette racine charnue pouvant mesurer jusqu’à un mètre et demi se consomme cuit, avec ou sans la peau. Son goût est terreux et rappelle celui du salsifis ou du topinambour. Parmi les autres légumes demandés figurent diverses variétés de concombres et d’épinards japonais. Ce n’est pas toujours facile de cultiver ces plantes inhabituelles. «Le quinoa, par exemple, m’a donné du fil à retordre», explique Brunner. Parce que, contrairement à l’amarante, c’est une plante qui croît très lentement. Il fallait constamment désherber pour qu’elle ne soit pas envahie par les mauvaises herbes. Mais malgré cela, le quinoa de Spins près d’Aarberg, dont la surface cultivée s’étend désormais sur un hectare, connaît un franc succès. Tout comme l’Eichhof d’ailleurs.