Le poireau, pourquoi en faire tout un plat?

Le poireau ne compte pas pour des prunes. Pourtant, nombreux sont ceux qui ignorent ses nombreuses vertus: le poireau améliore la condition physique en stimulant les processus de croissance et de développement du corps et en luttant contre les infections. D’après le magazine allemand «Focus», le poireau était déjà considéré comme un légume fortifiant dans l’Egypte antique et à Rome. Alors il ne paie peut-être pas de mine, mais il est bourré de qualités.

Le poireau fait partie des rares aliments à forte teneur en inuline. Cette fibre soluble nourrit les bactéries intestinales utiles et stimule le transit intestinal. Par ailleurs, la vitamine K contenue dans le poireau régule la coagulation sanguine et contribue à la fixation du calcium sur les os. Le poireau contient également de l’alliine, un acide aminé soufré. De petites vésicules cellulaires contiennent une enzyme appelée alliinase. Lorsque l’on coupe le légume, cela détruit les vésicules, et l’alliinase entre en contact avec l’alliine. Cette dernière se transforme en allicine qui possède d’importantes propriétés antibactériennes. Les chercheurs décrivent parfois l’allicine comme un antibiotique naturel. L’allicine est réputée faire baisser le taux de cholestérol ainsi que la tension artérielle. Le poireau est aussi une bonne source de bêta-carotène. Cette substance végétale bloque les radicaux libres et protège les cellules du corps des processus d’oxydation qui peuvent entraîner un rétrécissement des artères. La partie verte du poireau contient jusqu’à 300 fois plus de bêta-carotène que le reste du légume, c’est pourquoi il ne faut pas la jeter.

Quelle est la valeur énergétique du poireau?

Le poireau a beau contenir de nombreux nutriments bons pour la santé, il fait partie des aliments les moins caloriques avec 24 calories pour 100 grammes de produit brut. Ce légume se cuisine de multiples façons et entre aussi bien dans la composition de plats légers que de plats plus consistants: soupes, feuilletés, salades, tartes flambées, dip, etc.

Outre les bienfaits pour la santé et les nombreuses préparations possibles, le poireau présente un bon bilan énergétique. L’énergie grise des aliments correspond à la quantité d’énergie nécessaire au «parcours de vie» du produit. Elle se trouve par exemple dans le besoin en chauffage et en électricité lors de la production et de la transformation des denrées alimentaires, dans le carburant consommé pour le transport, dans l’emballage du produit, ainsi que dans le besoin en électricité et en chaleur pour le stockage, la vente et la préparation. Or, les produits d’origine végétale sont généralement beaucoup plus respectueux de l’environnement que la viande, les œufs ou le lait.

Lorsque les fruits et légumes poussent dans des serres chauffées, l’énergie de chauffage représente la part la plus importante de l’énergie grise. Par conséquent, le bilan énergétique des tomates, concombres et autres légumes produits hors saison en Suisse dans des serres chauffées par des énergies fossiles est pire que celui des mêmes légumes en provenance d’Europe du Sud. En effet, l’impact du transport en camion est moins élevé que celui du chauffage des serres. Les fruits et légumes locaux sont donc particulièrement respectueux de l’environnement lorsqu’ils sont de saison. Les consommateurs soucieux de l’environnement devraient donc miser sur des légumes de saison cultivés en plein air. Des tableaux saisonniers sont disponibles par exemple chez WWF Suisse.

Les consommateurs aussi contribuent au bilan énergétique des aliments

Il convient par ailleurs de prendre également en considération la consommation de carburant nécessaire au transport, l’énergie pour créer l’infrastructure des serres, la production énergivore d’engrais et la consommation énergétique liée au maintien de la chaîne du froid pour les produits réfrigérés. Les producteurs alimentaires ne sont pas les seuls à contribuer au bilan énergétique des aliments. Les consommateurs jouent également un rôle important, par exemple lors du choix du moyen de transport pour se rendre au magasin ou au marché, lors du choix du lieu des achats ou par la façon de stocker et d’utiliser les biens alimentaires.

En termes de conservation, le poireau n’a pas d’exigence particulière. Sous film plastique, il se conserve facilement cinq jours au réfrigérateur. Congelé, le poireau se conserve au moins trois mois. La texture et la saveur peuvent toutefois changer sous l’effet de la décongélation. Il vaut donc mieux le préparer sans décongélation préalable. Pour ce faire, il convient de laver le poireau et de le découper en rondelles ou en fines lamelles avant de le congeler.