Granelli di agnello? Perché no!

Tre anni e mezzo fa, quando Marlene Halter inaugurò il ristorante Metzg sulla Langstrasse di Zurigo, quasi nessuno in città aveva la più pallida idea di cosa fossero i tagli minori, come la flank steak, il ragno o l’outside skirt. Oggi per i suoi clienti e per altri esercizi di ristorazione questi tagli di carne bovina sono ormai parte integrante del menù, proprio come la più comune entrecôte o la schnitzel. Ma Marlene, che ha iniziato la sua carriera in cucina praticamente da zero affiancando Tine Giacobbo presso il leggendario Alpenrose, serve agli amanti della carne zurighesi anche sapori alternativi.

«Di recente nel menù abbiamo proposto un piatto chiamato 'la parte segreta dell’agnello'», racconta. «Dietro questo nome si cela una pietanza a base di polmoni, reni, fegato, cuore e granelli. Quindi in pratica tutte le interiora». Granelli? Non è un tantino esagerato? «La risposta degli ospiti è stata assolutamente sorprendente. A volte bisogna avere anche fiducia nelle persone», risponde la nostra ristoratrice. Chi è abituato a vedersi proporre solo tagli pregiati e magari anche un pezzo di bollito difficilmente sarà pronto ad allargare il proprio orizzonte culinario.

«In linea di massima, per me tutte le parti di un animale si equivalgono, anche se ovviamente le frattaglie hanno un prezzo diverso da una costata», spiega Marlene Halter. «Io però non voglio convertire i miei ospiti, bensì mostrare loro che magari potrebbero addirittura preferire una parte interna o un pezzo stufato rispetto a ciò a cui sono da sempre abituati».

Ad esempio la stessa titolare del Metzg preferisce di gran lunga cosce intere («estremamente saporite grazie ai numerosi tessuti connettivi, eccellenti per il brasato), il fegato («delicato e tenero»), il diaframma e il lombatello («sapore intenso») o anche i granelli («teneri, dal gusto delicato, proprio come le animelle»). E non disdegna nemmeno una testina di maiale. «Se ne può ricavare una testa in cassetta oppure si possono combinare singoli pezzi del musetto, ad esempio il naso».

Chi osa qualcosa di nuovo in cucina ottiene grandi soddisfazioni, ne è convinta Marlene Halter. «Il ventaglio di aromi, consistenze e metodi di preparazione è altrettanto vario e interessante. Visto che al Metzg acquistiamo sempre animali interi, ci troviamo spesso a decidere cosa fare con i tagli meno popolari. È questa la molla che scatena la nostra creatività», spiega la cuoca. «Bisogna semplicemente smetterla di pensare per stereotipi. Ovviamente in piena estate non posso includere nel menù il brasato con salsa scura e purea di patate, posso però spezzettare lo stufato, arrostirlo a fuoco vivo e servirlo in insalata.

Un altro grande tema al Metzg, e un cavallo di battaglia della titolare, è l’insaccato. «Le salsicce sono spesso ingiustamente associate a qualcosa di economico ma sono pregiate quanto una bistecca, a condizione che si utilizzino i migliori ingredienti, naturalmente, dalla carne alle spezie», aggiunge Marlene Halter. I suoi chorizo piccanti di manzo e maiale, le salsicce di capretto e maiale al finocchio e le salsicce di maiale con jalapeños, limetta e zenzero sono le grandi hit del locale, che oltre al ristorante include anche una classica macelleria.

Basta fare visita a un macello a Zurigo per convincersi di quanto sia indispensabile un cambio di mentalità sulla carne e che non possiamo più continuare a mangiare solo tagli adatti per la cottura rapida in padella. Ogni settimana vengono gettate diverse tonnellate di frattaglie perché nessuno le richiede. Se negli anni Ottanta il consumo pro capite di frattaglie in Svizzera era di circa 1,4 chilogrammi a testa, oggi sono solo 150 grammi. Di particolare interesse economico sono di fatto solo i fegatini di vitello.

Per cambiare questa tendenza servono più persone come Marlene Halter, a vantaggio del gusto e dell’ambiente. La titolare del Metzg è riuscita addirittura in modo spontaneo a suscitare l’entusiasmo dei suoi avventori per i brownies al sangue di maiale. «Sangue e cioccolato si combinano alla perfezione», afferma. «In una ricetta di cucina basta sostituire le uova con la stessa percentuale di sangue».