Ogni anno salva 40 tonnellate di alimenti dalla spazzatura

«Se non li avessimo acquistati, questi sarebbero finiti in un impianto a biogas», afferma Mirko Buri posando una cassetta di pomodori sul tavolo davanti a noi. I pomodori, provenienti da un’azienda agricola biologica della regione, sono di un rosso luminoso, con una buccia liscia e perfetta. A prima vista non sembrano avere niente che non vada. E allora perché erano destinati agli scarti alimentari? «Alcuni non hanno una forma perfetta o sono solo troppo grandi», ci spiega Buri. «In altri casi si è formato un secondo pomodoro minuscolo nella parte inferiore, al centro del primo. Si tratta già di un buon motivo per renderli poco appetibili per il commercio». La seconda cassetta che porta al tavolo, invece, è piena zeppa di gustose carote. Alcune presentano delle minuscole spaccature, ma la maggior parte non ha superato i controlli di qualità solamente perché troppo sottili o troppo corte.

Molti consumatori in Svizzera non sono a conoscenza del fatto che, nella stragrande maggioranza dei casi, gli sprechi alimentari non interessano affatto merce di seconda scelta, bensì meramente prodotti che non soddisfano del tutto le normative. E proprio per questo motivo Buri cerca di sensibilizzare sull’argomento nel suo ristorante Mein Küchenchef a Köniz, ma anche durante catering, eventi e corsi. «All’inizio le persone avevano un’idea completamente sbagliata del nostro approccio», spiega. «Pensavano andassimo a sgraffignare merce mezza marcia dai cassonetti dei supermercati di sera per poi utilizzarla nella preparazione dei nostri piatti. Ma noi lavoriamo utilizzando esclusivamente prodotti biologici di prima scelta che, per una ragione o per l’altra, non sono appetibili per il commercio». Ogni anno, Buri e i suoi sostenitori salvano dalla spazzatura 28 tonnellate di alimenti biologici in tutta la regione.

Nel suo ristorante è possibile scegliere tra un menù giornaliero preparato con ingredienti freschi e una serie di piatti à la carte, che il team di Mein Küchenchef conserva tramite la tecnica del sottovuoto. «Grazie a questo trucchetto siamo in grado di acquistare dagli agricoltori la merce in eccedenza, anche quando non ne abbiamo immediatamente bisogno», spiega lo chef. «Tramite questo delicato metodo di conservazione, la qualità delle pietanze è eccellente. E non nascondiamo nulla: i clienti sanno perché riscaldiamo i piatti in un sacchetto di plastica».

Ma come mai lo chef gourmet Mirko Buri, che tra l’altro ha lavorato presso l’hotel di lusso Gstaad Palace, si è affermato come attivista contro gli sprechi alimentari? «È stato a causa del film Taste the Waste», risponde. «L’ho visto poco prima del mio trentesimo compleanno. Mi ha lasciato un vuoto enorme, una sensazione davvero orribile. Mi sono quindi chiesto: ma perché nessuno fa qualcosa per contrastare questa situazione?» E poco dopo, quando ha avuto la conferma che lo stato dei prodotti in questione in Svizzera non era affatto diverso da quello mostrato nel documentario, lo shock è stato enorme. «È stato il segnale che mi ha fatto capire che dovevo rivoluzionare la mia carriera».

Per sottolineare ancora di più la portata della problematica degli sprechi alimentari, lo chef e padre di famiglia ci indica una percentuale: il 30%. Una volta raccolti, circa un terzo dei generi alimentari prodotti non raggiungono la nostra tavola e diventano mangime per animali o biogas. Le mele, i meloni e i cetrioli che troviamo nei cassonetti dei supermercati rappresentano solamente la punta dell’iceberg. 

Secondo lo chef, la responsabilità di questo spreco enorme è da ripartire equamente fra commercio e consumatori. «Per porre fine a tutto ciò dobbiamo agire insieme, smettendola di puntare il dito e dare la colpa l’uno all’altro», afferma. Ad esempio, per i gastronomi significherebbe ridurre almeno il numero di cassonetti per la spazzatura in cucina da due a uno. «Durante i corsi di formazione ripeto sempre che tutti noi siamo responsabili per l’educazione della prossima generazione».

Un altro punto debole del problema degli sprechi alimentari: le aziende agricole svizzere stanno diventando sempre più grandi. Per questo motivo non sono più in grado di avere un sistema di commercializzazione diretta, essendo pertanto dipendenti dai grandi distributori. «Fortunatamente le aziende non ignorano la problematica degli sprechi alimentari e si dimostrano aperte ai suggerimenti», ribadisce Mirko Buri. «Per trovare il brodo che produciamo da ortaggi considerati non remunerativi, ma gustosi e ineccepibili, basta ad esempio andare qui fuori da Migros, attraversando la strada. Ovviamente, i consumatori devono acquistare il prodotto, altrimenti scomparirebbe in men che non si dica dagli scaffali dei supermercati».

Nella lotta contro gli sprechi alimentari, Buri riconosce anche un grandissimo potenziale nel settore della distribuzione. «Bisognerebbe disporre di più enti che si occupino di recapitare gli alimenti scartati a strutture quali il Tavolino Magico o la Tavola Svizzera». Molto spesso capita che, durante la stagione estiva, le fragole ritenute troppo morbide per rimanere in commercio vengano buttate. «In verità potrebbero essere utilizzate per dolci o per preparare una crema». Le iniziative antispreco sono sempre utili. Buri spiega inoltre: «La critica secondo la quale i commercianti buttano la merce di prima scelta solo perché non vogliono venderla in modo alternativo, non prende in considerazione altri aspetti. Quando i negozianti vedranno con i propri occhi un rifiuto categorico da parte dei clienti nei confronti di questi sprechi, a quel punto saranno costretti ad agire».