«Acquistiamo il pesce sbagliato»

«Buy local!» dice il motto che promuove l’alimentazione sostenibile. Non è casuale: oltre alla produzione sostenibile degli alimenti, anche accorciare le distanze di trasporto è importante per ridurre le emissioni di CO2. Secondo Sämi Weidmann, pescatore professionista di Stäfa (ZH), la sovrapesca nei mari di tutto il pianeta non è il solo problema che affligge la pesca industriale in alto mare. «Quello che pesa davvero sulla produzione di CO2 in questo tipo di pesca è la distribuzione delle merci.»

La soluzione sono quindi gli allevamenti? «Qui da noi, viste le circostanze, direi di no. Escludendo il trasporto dei prodotti per via aerea, gli allevamenti sono la modalità di produzione più dannosa per il clima», spiega Weidmann. «La produzione e la distribuzione del mangime generano emissioni elevatissime.» Il pesce piccolo pescato dalle flotte in alto mare viene dapprima trasportato nelle fabbriche dove viene lavorato, imballato e infine spedito in tutto il mondo. L’allevamento delle specie di pesce più ambite richiede invece una grande quantità di proteine di pesce. Per produrre un chilo di salmone sono necessari quattro chili di mangime mentre per il tonno allevato in complessi stabilimenti in mare servono 20 chili di mangime per un chilo di peso vivo.

Fondamentalmente, si potrebbe gestire un allevamento ittico riducendo le emissioni di CO2, spiega Weidmann. «Tuttavia, i consumatori svizzeri, e in generale dei Paesi industrializzati occidentali, dovrebbero cominciare a interessarsi ad altri tipi di pesce come ad esempio quelli che possono nutrirsi di lumache e molluschi e non solo di proteine di pesce. La famiglia delle carpe è un ottimo esempio.» Mentre in Cina esistono numerosi allevamenti sostenibili di queste specie che riscuotono grande successo anche a livello economico, un progetto simile in Svizzera non avrebbe lo stesso riscontro. È semplicemente una questione di domanda di mercato. «A livello ambientale bisogna semplicemente ammettere che acquistiamo il tipo di pesce sbagliato», dichiara Weidmann.

I pescatori svizzeri non riescono ormai da molto tempo a immettere sul mercato quantità sufficienti di pesce persico, lucioperca o trota di lago per ridurre ad un livello ragionevole il consumo di spigola, sogliola, salmone e salmerino pescati all’estero. Il guadagno principale deriva dai coregoni che, nonostante la loro carne così tenera, sono comunque meno amati delle specie marine elencate in precedenza. Per la maggior parte del pesce bianco come abramidi e rutili, la maggior parte dei pescatori non trova acquirenti. «Hanno un sapore fantastico e non pongono nemmeno problemi a livello di lische», spiega Sämi Weidmann. «In fin dei conti è possibile preparare piatti fantastici con ogni tipo di pesce pescato nel lago di Zurigo.»

A dar ragione ai pescatori professionisti ci pensa il rinomato chef Cäsar Meyer originario proprio di Stäfa (ZH). Nel suo locale «Gasthof zur Sonne», menzionato in numerose guide gastronomiche, Meyer propone anche crocchette di rutilo. «Per me sono le crocchette migliori», dichiara Weidmann. In verità nessuno si accorge che sta mangiando un pesce verso il quale esistono così tanti pregiudizi. Il trucco per preparare il rutilo sta nell’eliminare le lische sottili in modo che non diano fastidio mangiandolo. Il fatto che la carne perda struttura una volta eliminate le lische non è un problema se poi, come fa Meyer, il pesce viene cotto al forno o impanato.

 Un piccolo successo Sämi Weidmann l’ha ottenuto grazie all’abramide. «I clienti che assaggiano una volta questo pesce generalmente poi ne vogliono ancora. A dire il vero attualmente non abbiamo mai abbastanza abramide», spiega. «Una volta eliminate le lische, l’abramide si presta alla perfezione per la preparazione di curry di pesce o cotto nel vino bianco. Le parti da cui è invece impossibile eliminare le lische possono essere passate nel tritacarne per preparare fantastici hamburger di pesce.» La percentuale di pesce bianco sul pescato totale di Weidmann ammonta al 20-30 per cento. Sarebbe bello se il suo modello facesse scuola…e sarebbe anche ottimo per l’ambiente.