Verdura esotica dal Seeland bernese

Presso l’Eichhof, situato nelle vicinanze di Aarberg e per la precisione a Spins, Stefan Brunner soddisfa persino i più stravaganti desideri dei cuochi di punta del panorama svizzero. E fornisce così un prezioso contributo alla tutela climatica.

Oggigiorno, chi desidera spiccare nel campo della gastronomia d’alta classe deve ricorrere a prodotti speciali. Stefan Brunner, operativo presso l’Eichhof di Spins, nelle vicinanze di Aarberg e pertanto nel cuore del canton Berna, dimostra che questi prodotti possono provenire a pieno titolo anche da un’azienda agricola svizzera apparentemente normale. Brunner rifornisce infatti regolarmente una dozzina di esercizi con verdure e cereali prodotti su richiesta specifica. Il segreto del successo del 33enne? Semplice quanto riuscito: Stefan non vende solamente la propria merce, bensì affitta le superfici coltivabili alla clientela, compresi i servizi di semina, cura e raccolta. «Se un cliente, ad esempio, desidera dei mini-cetriolini con fiori, mi basta raccogliere la verdura al momento adeguato e consegnarla», spiega Brunner.

L’agricoltore ha scoperto il proprio interesse nei confronti di prodotti inconsueti già dieci anni fa. «Mi è sempre piaciuto sperimentare, ma ho iniziato a coltivare verdure speciali solo in piccole quantità e prevalentemente a uso proprio. Solo nel 2016 ho mosso i primi passi nel mondo gastronomico, grazie alla mediazione dell’esperto Tobias Zihlmann», spiega Stefan ripercorrendo i suoi albori. Poi però l’attività è praticamente esplosa. Fabian Fuchs, gestore del ristorante Equitable di Zurigo e detentore di una stella Michelin, è stato il primo cuoco di grido a scoprire l’Eichhof. A lui hanno fatto seguito altre stelle del mondo culinario, quali Stefan Heilemann, nome di punta dell’Ecco di Zurigo (2 stelle) e Sebastian Rösch del ristorante Mesa, sempre situato a Zurigo (1 stella).

Oltre all’affitto di aree coltivabili, che ovviamente forniscono a Stefan sicurezza nella pianificazione, l’agricoltore contatta potenziali clienti del mondo gastronomico via WhatsApp. «Ho inserito circa 130 persone in un’apposita chat. Quando so valutare cosa raccoglierò nei prossimi giorni, metto a disposizione l’offerta nella chat», illustra Brunner. Indipendentemente dal modello prescelto dai gastronomi, una cosa è certa: fa bene all’ambiente. Molti prodotti offerti da Brunner, fra i quali anche mini-carote, diverse varietà di cavolo, la scorzobianca o il mais, dovrebbero altrimenti essere importati dall’estero. E in questo modo i cuochi riescono a impressionare i propri ospiti molto di più rispetto allo sfoggiare merce esotica d’importazione.

Nel frattempo, anche nell’azienda agricola di Brunner si possono trovare prodotti di origine esotica. Stefan coltiva infatti verdure tipiche degli stati insulari asiatici per conto di un ristorante giapponese. Una di queste è, ad esempio, la bardana maggiore, una radice succulenta che può arrivare fino a un metro e mezzo di lunghezza, da consumare cotta con o senza buccia. Il sapore terroso ricorda quello del topinambur o della scorzonera di Spagna. Altri prodotti richiesti sono svariate tipologie di spinaci e cetrioli giapponesi. Spesso coltivare queste insolite verdure non è così semplice. «Ho avuto delle gatte da pelare, ad esempio, con la mia quinoa», ci svela Brunner. È necessario estirpare costantemente le erbacce dalla pianta, che rispetto all’amaranthus cresce molto lentamente. Ciò malgrado, la quinoa proveniente da Spins presso Aarberg, la cui superficie di coltivazione ammonta già a un ettaro, è un vero successo. Proprio come l’Eichhof.