Insieme allo chef stellato contro gli sprechi alimentari

Cosa fare con il pane secco, la carne del giorno prima e le banane marroncine? Lo chef stellato Tobias Buholzer ti svela come integrare in un menù fisso quello che a te sembra da buttar via.

Un terzo di tutti i generi alimentari non finisce nello stomaco, bensì nella spazzatura o in un impianto di biogas. E così, ogni anno in Svizzera si sprecano circa 330 kg di cibo a testa. Impegniamoci per far sì che non avvenga più! Bastano infatti idee creative per evitare inutili sprechi.

Puoi ad esempio usare il forno per ridare vita al pane ormai secco. Ti servirà solo un filo d’olio d’oliva e poi potrai arrostirlo qualche minuto a 180 °C, per un risultato croccante fuori e di nuovo morbido dentro. Infine, sfrega la superficie con uno spicchio d’aglio e immergi il pane in pomodori passati col frullatore. Aggiungi un pizzico di fleur de sel e fatto, avrai creato il pan con tomate, immancabile fra le tapas spagnole.

Tobias Buholzer, proprietario e chef del ristorante «Rose» di Rüschlikon, premiato con una stella Michelin, conosce anche un altro fantastico modo per riutilizzare il pane ormai vecchio: «Lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti e lo riponiamo in frigo per due giorni. Il pane acquisterà così una consistenza morbida e non troppo dura, perfetta per ricavarvi dei pezzettini con la grattugia per rösti. Infine utilizziamo proprio questi pezzettini lasciati a seccare per un giorno per creare il nostro pangrattato panko fatto in casa. Questo prodotto, proveniente dalla cucina giapponese, è ideale per una panatura particolarmente croccante.

 Tobias Buholzer, proprietario e chef stellato del ristorante «Rose» di Rüschlikon

E che cosa fa il nostro chef con la carne del giorno prima? «Se è un pezzo di vitello leggermente al sangue, lo taglio a fettine sottili e lo servo con una salsa a base di maionese, tonno e capperi, proprio come un vitello tonnato. Per quanto riguarda le altre varietà, invece, le uso sminuzzate come ripieno dei ravioli. Aggiungo però anche parmigiano e salvia imbiondita, ad esempio.

Per lo chef stellato, i pomodori con taglietti, spesso comuni in estate, rappresentano un ingrediente del brodo di vitello, oppure la base per un’essenza di pomodori. Ma li puoi frullare anche per un bel gazpacho, la zuppa estiva con peperoni, cetrioli, aglio e olio d’oliva.

Buholzer ha un consiglio anche per usare le banane la cui buccia presenta macchie marroni a più non posso. «Fintanto che non sono davvero troppo mature, basta riporle nel freezer e se ve ne sono a sufficienza, potrete usarle come base per un dolce o un frappè».