Un chef cuisinier no waste

A Köniz, Mirko Buri lutte efficacement contre le gaspillage alimentaire grâce à un concept novateur. Il nous explique comment nous pouvons agir.

«Elles auraient toutes fini dans la centrale de biogaz si nous ne les avions pas achetées», déclare Mirko Buri en posant une caisse de tomates sur la table. Ces tomates proviennent d’une ferme bio de la région; elles sont d’un rouge éclatant et leur peau est parfaitement lisse. A première vue, rien à redire. Mais alors, pourquoi étaient-elles destinées à être jetées? «Certaines sont tout simplement trop grosses», explique Mirko Buri. «D’autres ont vu se former en leur centre une deuxième minuscule tomate. Cela suffit à les rendre peu attrayantes pour le commerce.» Dans la deuxième caisse qu’il amène, on peut voir d’appétissantes carottes. Si quelques-unes ont de minuscules fissures, la plupart n’ont raté le contrôle qualité que parce qu’elles ont été considérées comme étant trop fines ou trop courtes.

En Suisse, de nombreux consommateurs ne sont pas du tout conscients que, dans la plupart des cas, le gaspillage alimentaire ne concerne aucunement des marchandises de moindre qualité, mais plutôt des produits qui ne correspondent juste pas à la norme. C'est pour cette raison que Mirko Buri a décidé de rendre les clients de son restaurant Mein Küchenchef à Köniz attentifs à ce problème. Il en parle aussi lors de ses interventions en tant que traiteur et lors d'autres événements, ou encore dans le cadre des cours qu’il dispense. «Au début, les gens avaient une idée totalement fausse de notre concept», explique-t-il. «Ils pensaient que nous allions piquer des marchandises à moitié avariées dans les bennes à l’arrière des supermarchés et que nous préparions nos plats avec. Alors que nous ne travaillons qu’avec les meilleurs produits bio, qui ne conviennent pas aux commerces pour diverses raisons.» Mirko Buri et ses camarades de combat sauvent chaque année de la poubelle 28 tonnes d’aliments produits biologiquement dans la région.

En vous arrêtant chez Mirko Buri, vous pourrez opter soit pour le menu du jour proposé au restaurant soit pour une sélection de plats préparés par l’équipe de Mein Küchenchef selon la technique de conservation sous vide que vous pourrez vous procurer dans son magasin. «Grâce à cette astuce, nous pouvons également acheter aux fermes leur surplus de marchandises, même si nous ne pouvons pas les utiliser immédiatement», explique le chef. «La qualité des plats est excellente grâce à ce mode de conservation soigneux. Nous ne cachons pas aux clients que nous les réchauffons dans un sac plastique; nous leur expliquons plutôt pourquoi.»

Mais comment le chef cuisinier Mirko Buri, qui a notamment exercé au Palace, un hôtel de luxe de Gstaad, est-il devenu l’activiste anti-gaspillage alimentaire dont nous dressons le portrait aujourd’hui? «C’est à cause du documentaire ‹Taste the Waste›», répond-il. «Après l’avoir vu, peu après mon 30e anniversaire, j’ai senti un grand vide en moi, un sentiment vraiment affreux. Je me suis dit: pourquoi personne ne fait rien?» Le vrai choc s'est produit quand il a constaté, peu de temps après, que la situation en Suisse n’était pas différente de celle du film. «C’était pour moi le signal que je devais chambouler ma carrière.»