Un menu de fête anti-gaspillage alimentaire

Deuxième pire élève au monde du gaspillage alimentaire, la Suisse voit fleurir les initiatives de sensibilisation. À Lausanne, le maître-queux de la Brasserie de Montbenon François Grognuz organise régulièrement un repas de fête à base de produits destinés à la poubelle.

Chaque année, un Suisse jette 56% du pain qu'il a acheté. Pourtant, que faire avec du pain rassis? Les possibilités sont multiples et peuvent même composer un menu de fête. «Il se mange bien en tartine, car il pompe très bien le jus de la garniture», explique François Grognuz. Le chef, accompagné par l'illustre Franck Giovannini, connait bien le problème du gaspillage alimentaire et essaie, par le biais de la soirée «Deuxième service» qui a lieu à la Brasserie lausannoise de Montbenon, de sensibiliser la population en servant un menu de fête uniquement concocté avec des produits destinés aux déchets.

On peut l'imiter et partir sur un amuse-bouche de pain rassis et rillettes de morue, pop corn au curry et sauce à l'avocat. Lorsque les avocats sont un peu noircis, on les arrose de citron et on en fait un guacamole ou une sauce, avec de l'aneth et un peu de yaourt. Bien gardé au frais, un œuf se conserve un bon mois: et hop, un œuf parfait accompagné d'une fricassée de champignons de Paris. Ceux-ci ont tendance à brunir avec le temps mais restent bons. Cette fricassée peut aussi s'additionner d'épinards qui, même fanés, sont délicieux.

Pendant la saison estivale, les tomates cerises un peu molles seront excellentes en sauce tomate ou en pesto, mais aussi en risotto. Si on enlève la peau des tomates, on peut les sécher pour les utiliser ensuite en condiments! Revenons au risotto: on arrose les tomates d'aromates et on ajoute au plat des tranches de jambon cru croustillant. Il suffit de les passer au four quelques minutes pour enlever l'aspect séché, qui n'altère en rien le goût. Pour une version végétarienne, les chips de légumes peuvent se faire à partir d'épluchures!

Les chiffres font froid dans le dos: chaque année en Suisse, 63% des légumes frais sont jetés à la poubelle. La cible idéale? La salade, qu'on laisse trainer quelques jours dans le bac puis qu'on jette, ou pire, qu'on laisse «cuire» au fond du saladier avec de la sauce et qu'on ne veut plus toucher. La solution: les petits pois à la française! Ce plat est en effet constitué de petits pois cuits, d'échalotes, d'ail et… de salade cuite. Une vraie recette de grand-mère. On l'accompagne avec une des spécialités du chef romand: l'échine de porc, qu'on a tendance à ne garder que deux ou trois jours au frigo alors qu'elle se conserve sept mois au congélateur. On la cuit doucement et lentement, pour en faire un «pulled pork», du porc confit à la cocotte à basse température dans une sauce sucrée-salée. Le résultat: une viande fondante que l’on effiloche à la fourchette. Pour le dessert, on peut opter pour l'option tarte avec fruits abimés mais bons. Si l'on a des fraises fatiguées, on les accompagne d'une meringue classique cuite au four et concassée au poivre de Voatsiperifery. Un délice!