Plus qu’une simple douceur
En empilant des couches de crumble de noix, de mousse de cheesecake et de jus d’argousier glacé, Sebastian Rösch construit une petite tour. Ensuite, il décore cette petite oeuvre d’art avec quelques gouttes de crème d’argousier, des pétales de pissenlit et des tranches de physalis et ajoute une peu de meringue au café en poudre. Un plaisir pour les yeux!
Le maître en action
A elle seule, la couleur orangée de l’argousier met l’eau à la bouche. Et que dire du goût! La mousse onctueuse et sucrée avec parcimonie se marie parfaitement avec l’acidité marquée et le fruité des baies d’argousier, que le chef du restaurant Mesa, à Zurich, fait venir depuis les Grisons. Le crumble croquant ajoute du croustillant et un délicieux goût de noix. Un magnifique jeu de textures.
De la précision est exigée
«Le sel sublime le goût des desserts, c’est un principe assez simple. Un peu comme une touche de sucre peut rendre un plat relevé encore meilleur»
Sebastian Rösch
L’argousier, c’est magique
“Le sel sublime le goût des desserts, c’est un principe assez simple. Un peu comme une touche de sucre peut rendre un plat relevé encore meilleur”, explique Sebastian Rösch. Il est donc déconseillé d’accumuler les ingrédients très sucrés, même pour un dessert. “Si on boit un coca avant le dessert, les papilles ne sont plus en mesure d’identifier les différentes nuances”, poursuit-il. “Quand le repas est composé de plusieurs plats, il est central pour moi que le dessert rafraichisse les clients et surtout ne soit pas trop lourd. L’argousier, dont l’acidité reste moins en bouche que les autres agrumes, est donc une des meilleures solutions. En plus de cela, cela me permet d’ajouter un produit local à la recette”, confie le chef.
Un accident se transforme en coup de génie
Que ce soit pour un plat sucré ou salé, la température de service est aussi un facteur important pour la réussite de l’assiette. Ainsi, la tranche glacée doit être assez épaisse pour être servie encore ferme. Mais elle devient très vite plus molle et coule sur la mousse. “Nous avions déjà un dessert à base de cheesecake à l’argousier l’an passé. Nous le servions comme une crème en siphon, l’argousier était glacé et les noix en biscuit. Puis, avec mon sous-chef Luca Aufdenblatten, nous avons un peu transformé la recette. Et maintenant, nous sommes ravis du résultat”, explique Sebastian Rösch.
En effet, encore plus que la cuisine, la pâtisserie demande une grande précision. Mais un des desserts les plus célèbres au monde, nommé “Oups, j’ai laissé tomber la tarte au citron”, est ironiquement le résultat d’un accident. Taka Kondo, ex sous-chef japonais de Massimo Bottura, a laissé tomber une tarte citron, bergamote, amandes et câpres, qu’il était alors impossible de servir. Le jeune homme a aussitôt été rassuré par le chef de l’Osteria Francescana de Modène, en Italie. Il lui a dit: “Ce dessert est maintenant parfait, c’est une métaphore du sud de l’Italie!” De quoi donner un signal fort à de nombreux cuisiniers et pâtissiers. Certes on peut séduire par le goût et le visuel, mais aussi en racontant une histoire avec ses créations. Cette tarte a aussi définitivement brisé la barrière entre sucré et salé et prouvé que le caramel et le sel pouvaient bien se marier.
A deux à la recherche de la perfection: Sebastian Rösch et son sous-chef Luca Aufdenblatten.
«Je ne peux que le recommander à tous les cuisiniers»
A l’inverse de beaucoup de chefs, le trentenaire s’essaie volontiers à l’exercice des desserts. “Pendant ma première année d’apprentissage, je me suis déjà frotté à la pâtisserie et j’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser des classiques”, raconte-t-il. “Puis, quand j’ai travaillé comme sous-chef pour Dennis Puchert, à l’Hotel Rigiblick à Zurich, j’ai souvent officié comme pâtissier. J’ai pu alors me rendre compte de la multitude de possibilités qu’offre la cuisine sucrée et j’ai appliqué mes connaissances et mon style de cuisine aussi aux dessert. Ca s’est fait un peu tout seul.” Afin de développer les mêmes capacités que son chef, le sous-chef Luca Aufdenblatten se retrouve souvent à faire de la pâtisserie. “Je ne peux que le recommander à tous les cuisiniers”, conclut Sebastian Rösch.
Le chocolat blanc et le curry, ça marche!
A la Mesa, une des applications surprenantes du mariage sucré-salé s’illustre par l’intégration de laurier à un dessert à base de chocolat blanc, de poire et d’amandes. Le laurier assaisonne le lait, qui est ensuite travaillé sous forme de glace puis réduit en poudre. “Avec ce genre d’ingrédients, il faut toutefois faire très attention. Car si le laurier prend le dessus, le plat perd très vite son équilibre”, précise Sebastian Rösch. “Cela m’a pris du temps avant d’être satisfait par ce mélange. J’ai même failli laisser tomber”, confie-t-il. Alors que le chef étoilé au Guide Michelin et auréolé par un très bon 16/20 au Gault&Millau combine avant tout le chocolat noir avec des fruits, afin de tempérer leur goût puissant, c’est avec le chocolat blanc qu’il tente des mariages inattendus. En effet, ce dernier n’est pas seulement délicieux avec du laurier, mais aussi avec du curry ou du concombre.