Exotisches Gemüse aus dem Berner Seeland

Wer heutzutage in der gehobenen Gastronomie erfolgreich sein will, braucht ganz besondere Produkte. Dass die auch von einem auf den ersten Blick völlig normalen Schweizer Bauernhof kommen können, beweist Stefan Brunner vom Eichhof im bernischen Spins bei Aarberg. Inzwischen versorgt Brunner ein Dutzend Betriebe regelmässig mit massgeschneidertem Gemüse und Getreide. Das ebenso einfache wie bestechende Erfolgsrezept des 33-Jährigen: Er verkauft nicht nur seine Waren, sondern vermietet auch Anbauflächen inklusive Aussaat, Pflege und Ernte an seine Kundschaft. «Wenn sich jemand zum Beispiel winzige Gürkchen mit Blüten dran wünscht, ernte ich die Gurken einfach zum gewünschten Zeitpunkt und liefere sie dann aus», erklärt Brunner.

Sein Interesse für besondere Produkte entdeckte der Landwirt bereits vor zehn Jahren. «Ich war immer ein experimentierfreudiger Mensch, habe den Anbau von speziellem Gemüse aber zunächst im kleinen Rahmen betrieben, hauptsächlich für mich selbst. Erst 2016 knüpfte ich durch die Vermittlung des Kulinarikexperten Tobias Zihlmann Kontakte in die Gastronomie», blickt er zurück. Dann sei das Geschäft förmlich explodiert. Fabian Fuchs vom Restaurant Equitable in Zürich (1 «Michelin»-Stern) war der erste Spitzenkoch, der auf den Eichhof kam, ihm folgten weitere Grössen der Szene wie Stefan Heilemann (Ecco, Zürich/2 Sterne) oder Sebastian Rösch (Mesa, Zürich/1 Stern).

Neben dem Modell mit der Vermietung von Anbaufläche, die ihm natürlich auch Planungssicherheit gibt, schreibt Stefan Brunner potenzielle Abnehmer in der Gastronomie via Whatsapp an. «In einem speziellen Chat habe ich rund 130 Personen zusammengefasst. Wenn ich weiss, was ich in den kommenden Tagen ernten werde, stelle ich das entsprechende Angebot in den Chat», beschreibt Brunner diesen Geschäftszweig. Für welches Modell auch immer sich die Gastronomen entscheiden: Sie tun der Umwelt etwas zuliebe. Viele der Produkte, die Brunner anbietet (darunter auch die Baby-Versionen von Rüebli, diversen Kohlsorten, Haferwurzeln oder Mais), müssten sie sonst aus dem Ausland importieren. Und besonderen Eindruck machen die Köche den Gästen so auch, viel mehr noch als mit exotischer Importware.

Exotisches findet sich übrigens durchaus auch auf Stefan Brunners Hof. Für ein japanisches Restaurant zieht er Gemüse, das eigentlich im asiatischen Inselstaat heimisch ist. Zum Beispiel Gobo. Die bis eineinhalb Meter lange, fleischige Wurzel isst man gekocht, mit oder ohne Schale. Ihr Geschmack ist erdig und erinnert an den von Schwarzwurzeln oder Topinambur. Weitere gefragte Produkte sind diverse japanische Gurken- und Spinatsorten. Nicht immer ist die Aufzucht der ungewöhnlichen Gewächse ganz einfach. «Mit meinem Quinoa hatte ich zum Beispiel ziemlich zu kämpfen», sagt Brunner. Weil die Pflanze im Gegensatz zu Amarant nur sehr langsam wachse, müsse man stets jäten, damit sie nicht von Unkraut überwuchert werde. Trotzdem: Quinoa aus Spins bei Aarberg – die Anbaufläche beläuft sich bereits auf eine Hektare – ist eine Erfolgsgeschichte. Wie die des Eichhofs überhaupt.