Schon mal Glace aus Schafmilch probiert?

Bei der Familie Chevalley aus Puidoux hat das Bauern Tradition. Schon in fünfter Generation betreiben sie ihren Hof Praz-Romond, in der Nähe des Lac de Bret, etwa drei Kilometer nördlich des Genfersees. Über die Jahre ist der Betrieb gewachsen. Ein Teil davon heisst heute La Brebisane. Dort arbeitet Sylvain Chevalley unter der Führung von seinem Bruder Jean-Bernard und dessen Gattin Veronika.

La Brebisane ist kein gewöhnlicher Bauernhof. Die Chevalleys sind berühmt für ihre selbst hergestellten Produkte aus Schafmilch. «Schafmilch ist nahrhafter als Kuhmilch, sie enthält mehr Fett und Proteine, und sie wird vom menschlichen Organismus besser toleriert», erklärt Sylvain Chevalley.

Neben Joghurt und Käse stellt die Familie in Zusammenarbeit mit dem Unternehmen L’Artisan Glacier de la Conversion auch Glace her. Dabei gilt der Grundsatz «möglichst lokal», wie Sylvain Chevalley erklärt: «Die Früchte stammen aus der Region, also der Waadt und dem Wallis. Und für die Vin-cuit-Glace verwenden wir eingekochten Wein von unserem Hof. Wir hoffen, diesen Herbst erstmals eine Glace auf der Basis von Waadtländer Haselnüssen anbieten zu können. Es ist eine echte Herausforderung, lokale Produkte zu beschaffen.»

Doch diese Herausforderung nimmt die Familie Chevalley gern an. Denn die lokalen Zutaten dienen nicht nur dem Geschmack, sondern schonen auch die Umwelt: Kurze Transportwege verursachen weniger Emissionen und sparen Energie.

Rund hundert Schafe leben auf dem Hof. Aus ihrer Milch entsteht auch Käse. Darunter findet sich eine Sorte, die Schweizerinnen und Schweizer normalerweise als Importprodukt kennen: eine Art Feta-Käse. Der darf aber nicht so heissen, denn Feta ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. «Das ist normal. Wir mögen es ja auch nicht, wenn für ausländischen Käse der Name ‹Greyerzer› verwendet wird», sagt Sylvain Chevalley verschmitzt. Sein «Feta» heisst nun Damier du Forestay, das ist der Name des Bachs, der durch die Gemeinde Puidoux fliesst. Sämtliche Käsesorten tragen regionale Namen: Frais de Bret, und der Tomme du Pèlerin wurde nach dem Mont-Pèlerin benannt.

Respekt für Tiere und Landschaft

Die Familie Chevalley will möglichst autonom arbeiten und ihre Tiere mit eigenem Futter versorgen, ganz im Sinne einer nachhaltigen Landwirtschaft. «Für uns ist es wichtig, nicht nur mit den Tieren respektvoll umzugehen, sondern auch mit unserem Grund und Boden. Wir verfügen über das Label IP Schweiz, und wir engagieren uns dafür, die Biodiversität zu erhalten. Wir tragen Sorge zu unserer Umwelt, damit sie auch noch für unsere Kinder intakt ist.»

Die Chevalleys teilen ihr Anwesen mit der Öffentlichkeit: Der Hof, der um 1900 erbaut wurde, öffnet regelmässig seine Tore und verfügt über das Zertifikat «Waadtländer Weintourismus». «Unsere Betriebsphilosophie baut darauf auf, dass wir die alten Gebäude maximal nutzen, anstatt neue hochzuziehen», sagt Sylvain Chevalley. Das macht auch optisch etwas her. Auch darum ist ein Besuchbei den Chezvalleys immer eine spannende Sache. Und wenn es dazu noch wunderbare Glace gibt…